Escalopines de lomo rellenos de verdura

Hoy toca carne, unos riquísimos escalopines de lomo rellenos de verdura. Un plato rico, completo y muy fácil de hacer. A demás son una forma estupenda de que los niños se acostumbren al sabor de la verdura mientras comen lo que de verdad les gusta.

Ingredientes:
-10 escalopines de lomo cortados muy finos
- 1 cebolla
-1 pimiento verde
-1 zanahoria
-1 calabacín
-1 berenjena
-4 lonchas de queso
-1 huevo
-Harina
-Pan rallado
-Aceite de oliva virgen extra
-Pimienta negra molida
-Sal

Elaboración:
Pochamos bien toda la verdura cortada en juliana. Una vez pochada le escurrimos bien el aceite sobrante y la reservamos.
Salpimentamos los escalopines de lomo y extendemos la mitad de ellos sobre la encimera. Ahora ponemos sobre cada uno un poco de la verdura que hemos pochado, encima colocamos una loncha de queso y por último cubrimos cada escalopín con otro, como si fuéramos a hacer San Jacobos.
A continuación los enharinamos un poco y luego los pasamos por huevo batido y pan rallado, apretamos con las manos para que queden bien sellados y no se salga el relleno de verduras al freír.
Freímos los escalopines de lomo rellenos de verdura en abundante aceite caliente hasta que estén doraditos y servimos acompañados con lo que más nos guste, en mi caso unos tomatitos cherry.