Cazuela de pollo con berenjena

Hoy os traigo una receta sencilla de cazuela de pollo con berenjena, un plato sabroso y muy saludable que seguro os va a gustar.
Como ya sabéis el éxito de una receta está en utilizar buena materia prima y en esta ocasión he podido emplear el aceite de oliva virgen extra Conde de Benalúa Especial. Un aceite fruto de la mezcla de tres variedades de aceituna, Arbequina, Hojiblanca y Picual, que aporta un intenso sabor y un delicioso aroma al guiso.

Ingredientes:
-6 muslitos de pollo
-1 berenjena grande
-1 cebolla mediana
-3 dientes de ajo
-1 tomate maduro
-1 hoja de laurel
-1 ramita de tomillo fresco o un poco de tomillo seco
-aceite de oliva virgen extra Conde de Benalúa Especial
-pimienta negra molida
-1 cucharada de tomate frito casero
-2 vasos de agua
-sal

Elaboración:
Para elaborar este guiso de pollo con berenjena primero sofreímos el ajo y la cebolla picados en un poco de aceite de oliva virgen extra. Añadimos los muslitos de pollo salpimentados y los doramos ligeramente. Retiramos los muslitos y los reservamos.
Añadimos, a la misma cazuela, la berenjena pelada y cortada en dados no demasiado pequeños.Ponemos un poquito de sal, tapamos la cazuela y la dejamos hacer unos 10 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando,  para que se ablande la berenjena. Pelamos y picamos el tomate y lo  incorporamos a la cazuela con una hoja de laurel. Dejamos hacer unos cinco minutos más. Ahora volvemos a poner los muslitos de pollo en la cazuela, el tomillo, el tomate frito y el agua. Rectificamos el punto de sal y lo dejamos cocinar, tapado a fuego suave, hasta que el pollo esté tierno.